Tartelette en fleur : fraise et vanilleIngrédients Pâte à croûte :250 g de beurre doux (pommade)2 œufs450 g de farine60 g de noisette en poudre (pure)235 g de sucre impalpable (sucre glace)1 pincée de fleur de sel Compotée de fraises de Graux :250 g de fraises de Graux50 g de sucre7,5 g de pectine NH9 g de gélatine en poudre45 ml d'eau (pour hydrater la gélatine)1 jus de citron Gelée de fraise à l'agar-agar :235 g de fraises de Graux15 g de sucre15 g de miel de Stave4,75 g d'agar-agar Namélaka vanille :265 ml de lait1 gousse de vanille (ou extrait)50 g de miel425 g de chocolat blanc9 g de gélatine45 ml d'eau (pour hydrater la gélatine)575 ml de crème liquide à 40% de matière grasse Pour le montage (facultatif) :Coulis de citron au miel (50/50 citron et miel)Miel (pour la décoration) Préparation1. La pâte à croûteDans un grand bol, mélangez le beurre en pommade avec la noisette en poudre et le sucre impalpable jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout.Incorporez la farine et la fleur de sel et mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Ne pétrissez pas excessivement.Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.Le lendemain, abaissez la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm. Foncez des moules à tartelettes individuels.Faites cuire les fonds de tartelette à 180 °C pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir. 2. La compotée de fraises de GrauxFaites tremper la gélatine en poudre dans les 45 ml d'eau pendant au moins 20 minutes pour l'hydrater.Mixez les fraises jusqu'à obtenir une purée.Dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec le sucre et la pectine NH. Portez à ébullition, puis retirez du feu.Ajoutez la gélatine hydratée (bien essorée si nécessaire) et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.Incorporez le jus de citron.Versez la compotée dans les fonds de tartelette cuits, jusqu'à ras bord. Laissez prendre au frais. 3. La gelée de fraise à l'agar-agarMixez les fraises.Dans une casserole, portez la purée de fraises à ébullition avec le sucre, le miel de Stave et l'agar-agar. Laissez bouillir 1 à 2 minutes pour activer l'agar-agar.Versez la préparation dans des moules à demi-sphères (ou d'autres moules de votre choix).Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit bien prise. 4. La Namélaka vanilleFaites tremper la gélatine dans les 45 ml d'eau pendant au moins 20 minutes pour l'hydrater.Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le miel et la gousse de vanille fendue et grattée (ou l'extrait). Laissez infuser quelques minutes puis retirez la gousse de vanille.Versez le lait chaud sur le chocolat blanc (préalablement haché ou en pistoles). Laissez reposer 1 minute, puis mélangez délicatement avec une spatule pour obtenir une ganache lisse.Ajoutez la gélatine hydratée (essorée) à la ganache chaude et mélangez bien.Incorporez la crème liquide froide à 40% en une seule fois, en mélangeant délicatement.Filmez au contact et laissez la Namélaka reposer au réfrigérateur pendant une nuit. MontageSortez la Namélaka vanille du réfrigérateur et montez-la au fouet jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly, mais qui reste ferme.Déposez délicatement une demi-sphère de gelée d'agar-agar au centre de chaque tartelette (sur la compotée de fraise).À l'aide d'une poche à douille, dressez la Namélaka vanille en forme de pétales successifs autour de la gelée de fraise, pour créer l'illusion d'une fleur.Si désiré, ajoutez un filet de coulis de citron au miel et quelques petites gouttes de miel pour imiter la rosée du matin sur les pétales.
