Le gîte : la Bergerie à Clermont

Bar grillé, asperges vertes, gremolata et sablé au parmesan
 
Ingrédients
 
Pour 4 personnes :
Légumes : 500 g d'asperges vertes
Poisson : 4 filets de bar avec peau (sans arêtes)
Herbes fraîches : 1 botte de persil, 1 botte de ciboulette
Agrumes : 1 citron jaune
Aromates : 2 gousses d'ail, 1 petit piment frais (facultatif)
Assaisonnement : Sel, poivre, piment d'Espelette
Huiles : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, huile neutre (pour la cuisson)
Pour le sablé au parmesan :
180 g de farine
100 g de parmesan râpé
2 jaunes d'œuf
120 g de beurre ramolli
 
Préparation
 
1. Le sablé au parmesan
 
Dans un bol, mélangez la farine, le parmesan râpé et une pincée de poivre.
Formez un puits au centre et ajoutez les jaunes d'œuf. Mélangez à la spatule ou du bout des doigts.
Incorporez le beurre ramolli et travaillez la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine.
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180 °C (Th. 6).
Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer et que la pâte soit sèche. Laissez refroidir.
 
2. Les asperges vertes
 
Rincez les asperges et coupez environ 1,5 cm de leur base.
Plongez-les dans de l'eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 4 minutes.
Égouttez-les et refroidissez-les immédiatement sous l'eau très froide pour stopper la cuisson et préserver leur couleur.
 
3. La gremolata
 
Ciselez finement le persil et la ciboulette.
Dans un bol, mélangez les herbes hachées avec les zestes de citron, l'ail haché et le piment finement émincé (si vous en utilisez).
Ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
 
4. Le bar
 
Rincez les filets de bar, épongez-les soigneusement et vérifiez qu'il ne reste plus d'arêtes.
Assaisonnez les filets de sel, de poivre et d'une pincée de piment d'Espelette.
Cuisson : Faites chauffer une plancha, un brasero ou une poêle avec un filet d'huile neutre. Déposez les filets de bar côté peau et faites-les griller pendant 3 à 4 minutes. Les asperges peuvent être grillées en même temps pendant la même durée.
 
Dressage
 
Disposez les asperges en ligne sur les assiettes.
Nappez les asperges de gremolata.
Placez le filet de bar sur les asperges, côté peau grillée vers le haut.
Émiettez le sablé au parmesan refroidi sur l'ensemble.
Dégustez sans attendre !